大好きなパン作りと息子、レイトバスとの日常を綴ってます。
自分らしく、自分サイズの生活を...
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甘酒酵母起こし
甘酒酵母
スパイシーカンパーニュ@ヨーグルト酵母
なんとなく、ヨーグルト酵母を起こしてみました。
かれこれ5年ぶり!?
ものすごーく久しぶりのヨーグルト酵母。
もともとが発酵食品だから、発酵力がつよいなぁ~
(と、肝心の酵母エキスや元種の画像がない…)


そんな久しぶりのヨーグルト酵母で、まずはプレーンなカンパーニュを仕込む。
が、思ったより発酵が早く進んでしまい、得意の過発酵をやらかしてしまう。



いつも通りの焼成方法なのに、クープが開かない(泣)
クラムも当然ダメダメで…。

でもまあ食べられないわけではないから、旦那の朝のおもたせでせっせと消費(笑)


わたしはたまには変わったカンパーニュが食べたいなぁと思って、
太田幸子さんの本を見ていたら、ちょうど家にある材料で作れそうなスパイシーカンパーニュを。



粉:はるブレ、はる全粒粉、ライ麦
酵母:ヨーグルト酵母元種28%
加水:67%(酵母ぶん含まず)
塩、はちみつ、黒胡椒(ホール)、フライドオニオン、生カシューナッツ


久しぶりのオーバル型。
成形がうまくいかなかったようで、こぶができてしまったけれど、
焼き色といい、香りといい、いい感じに焼きあがった。



の割には、期待したクラムではなかったのだけれど、
このフィリングは病みつきになるよ~
フライドオニオンがいい仕事しております♪


また作ってみよ~っと。



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締めたパックリクープのカンパーニュ
母に送ったカンパーニュ。()
元気な元種だったのにすごく不格好なものを焼いてしまったので、
すぐにリベンジ!!
というか、自分が食べたかっただけでもあるが(^▽^;)


カンパーニュは時間がないときは結構お助けメニューo(*^ー゚)
以外に手をかけている時間が少ない。


比較的時間のある朝に仕込んでから、仕事へ。(パンチなし)

帰宅してから冷蔵庫。

一晩オーバーナイト。

朝焼き上げ。



きれいにパックリまん丸カンパーニュが焼きあがりましたよ♪
今回はライ麦10%in。
MKTD80%、タイプER10%、加水68%



高さも出た~
MKTDのおかげなのか?



でも上から見たら微妙に四角!?
でもきれいに十文字(^-^)



クラムは成形時にけっこう締めたから、気泡は少ないし小さめ。
でも、もっちりおいしいカンパに仕上がった♪


これを送ってあげればよかったね(*´∇`*)


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加水高めでシンプルカンパ


自分好みのカンパを狙って、いつもより加水率を増やしてみた。
そしたらこのクラム♪
かなり自分好み〜!!
軽い感じで、いい意味でちょっともっちり気味に仕上がりましたよ(^^)


タイプER、ライ麦粉、全粒粉。巨峰酵母元種30%
加水70%(酵母ぶん含まず)

あまり何も考えずに仕込んだら、吸収の悪いタイプERを使ってることを忘れてたーー(泣)
だからすごいベタついたし、うまく成形できなかった。



なのでこのお姿。
歪んでるよね(笑)


隣に写ってるのは、同じく巨峰酵母で仕込んだプチカンパーニュ。
ノアレザンとアーモンドチョコの2種類。
被せありのノーマルカンパと被せなしのプチカンパ。
メリッと感が違ったわ。


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くるみとレーズンのカンパーニュ@マンゴー酵母


先週焼きあげたカンパーニュ。
これまたマンゴー酵母元種で。
隣にうつっているバゲットはホシノ丹フラだったかな?
帯切れ全開だけれど、おいしくできた♪
これはまた次回に。


仕込水:水+豆乳= 68%(酵母ぶん含まず)
粉:リスド、スーパーファインハード、セーグル130
酵母:マンゴー酵母元種30%



はじめはプレーンなものを焼こうと思って仕込んだのだけれど、
その時の気分で、くるみとレーズンを混ぜ込んでみた。
総量100g!!



の割には、ギッシリ入ってない!?
均等に入れられなかっただけか。


何気に登場しているけれど、先日発酵かごをゲットしました!!
ずっとほしかったオーバル型。
これでお店のようなパンに近づける♪



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コメント:ちょっと高いけれど、がっちりしていていい品!お安くなったときに購入♪

黒胡麻カンパーニュでパストラミのサンドイッチ
いまだ元気な甘酒酵母で再び元種を起こしてみた。
その元種で丸カンパ。



今回は黒胡麻入り~
10%強ほど入っております。
クラムを見る限りたっぷり



粉:MKTD、全粒粉20%
酵母:甘酒酵母中種28%
加水:コントレ+水=65%(酵母ぶん含まず)
塩、胡麻




カンパーニュ作り、わたしには十徳鍋がもう手放せない!!
きれいにパックリ開くと、ほんとテンション


このカンパはぜひサンドイッチでしょ


軽くリベイクしたカンパにマスタードを塗って、
ゆで卵サラダ、水菜、にんじん、そしてポークパストラミ
ものすごいボリュームだわ。
まあ家で食べるからいいのです…
旦那に持たせてしまったけれどどうやって食べてるんだろ?


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ホップでヨーグルトライに挑戦!!
プレーンヨーグルトを消費しきれないので、ヨーグルトとライ麦が入ったヨーグルトライを作ってみた。
成形はこれしか知らないので丸十字カンパ。
レシピは「Zopfが焼くライ麦パン」からヨーグルトライのレシピをホップに置き換えて作ってみた




切り込みを深く入れすぎたせいかパックリいき過ぎた?
ダレてる感がありますが…
こんな無骨なところがいい感じ
と思ってる
被せ効果を知ってしまったからには、被せないともう焼けない



クラムは意外にも柔らかめに仕上がった模様。
ライ麦パンはギッシリ詰まっているというイメージがあったから、
こんなんでいいのかわかんないけど

でも、食べやすくて、ライ麦パン!!っていう主張も控えめでオイシイゾ
山食を切らしていたから、一度このカンパのサンドを旦那に持たせてみた。
写真を撮ってないのが残念だけれど、パストラミとレタスのみというシンプルサンドで。
すると、おいしかったのかリクエストが

このパン、パストラミとの相性がとってもいい
次は写真撮るぞ~


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シードミックスとはっさくピールの抹茶カンパ
プレーンカンパーニュを何度か焼いてきて、
成形方法や焼成方法に慣れてきたので、
フィリング入りのカンパーニュに挑戦してみました。

フィリングはもう、ごちゃ混ぜ
高橋雅子さんの本「ゆっくり発酵カンパーニュ」から、
抹茶ベースのアレンジカンパをチョイス。
家になかったピーナッツとレモンピールは、
シードミックスとハッサクピールに変更して作ってみました。




粉:MKTD、キタノカオリ
酵母:甘酒酵母中種28%
加水:コントレ+水=66%(酵母ぶん含まず)
抹茶パウダー、緑茶の葉、はっさくピール、シードミックス

こんなにフィリングを入れたから、心配したクープ入れだけれど、
表面にちょうどシードミックスとはっさくピールが見えてて
よっかたー
ただクープを深めに入れすぎたか、めくれがぶ厚いけど…




クラムはこんな感じで、フィリングもまあまあ偏らず入れられた



焼成時に被せると、いくら成形ぐあいがイマイチでも開いてくれる!!
もう被せなしでは焼けません

ただ、焼成温度が高いのか、めくれ部分が焦げてしまう。
今度はめくれの様子を見ながら焼成温度を調整してみよう!!




そして実母が会社の社員旅行でセントレアに立ち寄るというので、
ほんの少しの時間だけれど再会しました~
台湾へ行っていた母。
夜の便で到着し、その足で我が家の最寄りの駅まで来てもらい、
翌日のお昼には特急に乗って帰って行った~
そして翌日である今日からまた仕事だという…
なんてスタミナがあるんだ!!

でも、ほんのちょっとでも顔を見せてくれるというのはうれしいことですね♪
息子もはりきって4月から通う保育園の制服を着て見せていました
ばあちゃんも喜んでたね



このカンパの半分とホップ山を持ち帰ってもらいました。
ホップ山が今回全然窯伸びしてくれず、発酵の見極めが上手くいかなかったみたい
さらに、型離れをしてくれず、またしても指跡が付いてしまったし…
なんて本番に弱いんだ!!



くー、本番でもなんでもいつも変わらず焼けるようになりたいものだわ。



そして昨日は、名前付けのラベルを買いたかったので、
母を駅まで送ってからヤ○ダ電気に寄りました。
すると、前から欲しがっていたフォーゼのベルトが
息子よりも、旦那やわたしが熱くなってしまったよ。
だって、ネットを見ても売り切れが多くて、なかなか見つけれなかったからね。
昨日、ばあばからお年玉&入園祝いをもらった息子。
「買っちゃう〜?」
と、買ってしまいました
親バカ夫婦で、いっこうにお金が貯まらないねぇ…




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黒胡椒カンパーニュ@ホップ
以前食べたことのあるkamiya bakeryの「ライ麦カシューナッツ」
カシューナッツのほんのり感じる甘みと食感に黒胡椒がとてもマッチしていて、
とってもおいしかったのを覚えている。

それを作ってみようと、ホップ仕込みのカンパーニュ生地で作ってみることに。
黒胡椒を入れたまではよかったのだけれど、
肝心のカシューナッツを入れ忘れ…
(毎回何かを忘れるわー)


なので、黒胡椒のみという…
それがこちら↓



なんかとってもコロンとしたかわいい焼きあがりになった
1か所だけすごいめくれてるし

真上からみると…


クープも均等に入って、十文字
前よりも丸に近付いたし、カンパの腕が上がった???

粉:MKTD、ライ麦粉20%、全粒粉20%
酵母:ホップ種15%
加水:コントレ+水=75%(酵母ぶん含む)


黒胡椒を2%入れてみた。
粉量250gなので5g。
黒胡椒5gっていうと、少ない?多い?
見た目はプレーンカンパと変わりないんだけれど、
クラムを見てみると↓


ほんのり黒のポツポツが見える程度。
少なかったかなー?
と、思ったのだけれど、一口食べてみると結構効いてるー
これは大人な味だわ~

そして、75%加水のクラム。


みずみずしくて、軽め食感が好きな私としてはすごくいい感じに焼けた!
今朝は、このカンパに昨夜の残りのポテトサラダをon!!


これはうまいわ~
たぶん、この黒胡椒カンパはシンプルに食べるより、
ハムや卵、サラダなんかのっけて、サンドイッチ風に食べるのがおいしいだろうな
でも次は絶対カシューナッツ入れてみよう!!




今回も十徳鍋を被せて焼いてみた。
黒くなるのが心配なのだけれど、今回も特に黒くはならず。
元々がオーブンで使えるっていうのがウリなわけだから大丈夫そう
ただ、汚れや洗い残しがあると、そこが焦げていきそうではあった。
だから、きれいに磨いてあれば、汚れが黒くなることはないみたい。

被せありと被せなし。
めくれ方が断然違う。


この角度から見ると、ネコの耳
に見えない?

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十徳鍋で被せカンパ
人生3度目のカンパーニュ。
前回前々回もちょうどいい大きさ被せボウルがなかったので、
被せなしで焼いていたのです。
が、家の中を物色したら20cmサイズの十徳鍋が!!



我が家では使わない日はないぐらい毎日登場の鍋です。
キャンプにも持っていったぐらい。
まだ使ったことがなかったけれど、これはオーブン料理もOKな鍋。
無水調理鍋ともあって、あの無水鍋の形にも似てる


ということで、今回はこれを被せて焼いてみることに。
すると…




めくれができてるー



めくれはちょっとだけどね。
でも、今までで一番均等に十文字が入って、めくれもできたのはかなりうれしい

粉:MKTD、ライ麦粉20%、全粒粉20%
酵母:甘酒酵母中種28%
加水:コントレ+水=65%(酵母ぶん含まず)

レシピはCoupe Junkiesの「自家製酵母のふんわりカンパーニュ」を参考に。



そしてクラムはこんな感じ。




いまいちどんなクラムがいいのか掴めてないのだけれど、
今までの中で一番おいしく感じた。

感覚を忘れないうちに、またカンパーニュ焼いてみよっ♪



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